[IMAGE: https://steemitimages.com/DQmU2SMEKsWBTLNoqgDSuqsq1Voz7v6CtzgnsWcjhUGkHWk/%EB%8C%80%EB%AC%B8.gif]
안녕하세요 빵 굽는 수의사@kokyu입니다.
지난 일상포스팅에서 천연발효종을 언급했던거 기억나시나용?
그 떡밥은 오늘을 위한 것이었습니다.
오늘은 직접 천연발효종을 만들어볼게요!
혹시 빵에 들어가는 기본 재료들을 본 적 있으신분~~
정말 기본 빵인 바게트에는
밀가루(강력분), 소금, 물, 효모(이스트)
이렇게 4가지'만' 들어가는데요.
>기본 원리는 밀가루와 물이 만나서 글루텐이 형성됩니다.
빵에서 글루텐의 역할은 뼈대예요.
중고등학교 과학/생물시간에 식물의 세포벽 기억나시나요??
식물의 세포벽처럼 글루텐이
빵의 모양을 유지시켜주는 역할을 하는거죠.
그리고 그 뼈대 안에 가스가 들어간답니다.
가스는 어디서 생기냐고요???
바로 발효에 의해 효모가 생성하는게 가스인거죠!!
그럼 글루텐이 몬지 궁금해지죠? 이럴 땐 위키죠!!
[IMAGE: https://steemitimages.com/DQmbmSJRF7Tz2MwEhJSrMKXBMFzV41zJytmN3SsAXKajQU2/%EA%B8%80%EB%A3%A8%ED%85%90.gif]
왜 요새 한국에서는
천연발효종! 천연발효종! 하는걸까 궁금했는데!!
글루텐이 문제를 일으킬 수 있다네요!
물론 셀리악 병이 있는 사람한테만요.
많은 분들이 글루텐 프리 식품은 들어보셨을 거예요.
하지만 셀리악 병은 들어보신 적 있으신가요??
[IMAGE: https://steemitimages.com/DQmc2ar5CbbM5XY5ozeVjawscUpNTL2EBd3RSKjv73sRBKc/%EA%B8%80%EB%A3%A8%ED%85%904.gif]
어디서나 인터넷 뉴스는이런 자극적인 헤드라인이 먹혀주거든요.
[IMAGE: https://steemitimages.com/DQmWZ2edMVEouccgdPkrnacH4NsKs1XHAvsWpB1vKewucFZ/%EA%B8%80%EB%A3%A8%ED%85%902.gif]
또 재미난 포스팅이예요. 밀가루 저격 포스팅!! 이런 포스팅을 보면
밀가루 음식은 사람 먹을 음식이 아닌 것 같아요.
과연 위의 기사 및 포스팅이 진실일까요??
[IMAGE: https://steemitimages.com/DQmQCHcSf641HRF1drpDdrHTn54oi5VnzCqy6KbKTBF3gJK/%EA%B8%80%EB%A3%A8%ED%85%903.gif]
요럴 때는 의학전문기자의 글을 찾아봐야죠.
국내에서 셀리악 병 진단 사례는 거의 없다고 하네요.
셀리악 병이 궁금하신 분은 클릭클릭
[IMAGE: https://steemitimages.com/DQmP3QLx3ohDcn2xtSATfb3Nxijh7CSFjdiGZYTcYcbz47z/%EC%85%80%EB%A6%AC%EC%95%85.gif]
[IMAGE: https://steemitimages.com/DQmahP3eL4tQWMPCK7zrzAKhzSg5d2R4uxeYvz89bCETaAE/%EA%B8%80%EB%A3%A8%ED%85%901.gif]
네 저는 저 위의 글루텐에 대한 평가들을 오해라고 말하고 싶습니다.
잘못된 정보가 주류가 된 경우죠.
물론 빵이 GI지수가 높아서 당수치가 확 높아지는 건 사실이죠
ㅎㅎㅎ
서두가 길었죠.
일단 저도 한국인이니까 요즘 대세인
천연발효종을 만들어보겠습니다. ㅋㅋㅋ
천연발효종으로 만들면 소화에 좋다는 이야기는 있습니다.
(설명하자면 화학시간이 되니까 이건 패스...)
[IMAGE: https://steemitimages.com/DQmNudromBrDnohDGfqYyAipNbwNJUeXvRwjFJ1G4EDp8Zh/%EC%B2%9C%EC%97%B0%EB%B0%9C%ED%9A%A8%EC%A2%85.gif]
사설이지만,
르방, 르뱅, 사워도우, 천연발효종 모두 같은 말이랍니다.
'천연 이스트(효모)'라 생각하면 편하겠네요~
위 기사에서와 같이 천연효모를 가져올 수 있는 식품은 많지만
가장 쉽게 키울 수 있는게 건포도라길래 건포도 이용했습니다.
건포도 제품은 서로 달라 붙지 않도록 코팅이 되있어서,
4~5번 미지근한 물에 씻어서 사용해주시는게 좋습니다.
미리 말씀드리지만 모든 과정은 정해진 시간이 없습니다.
가정의 온도 및 습도에 따라 달라질 수 있기에,
시간보다는 액종과 르방의 상태를 봐주셔야해요.
[IMAGE: https://steemitimages.com/DQmf1PVkySsjSifWustZb9dpkKDXUwoUXmu9dkXYrQAgHxT/%EC%95%A1%EC%A2%851.gif]
(액종 1일차)
씻은 건포도 100g, 미지근한 물(37~40도가 제격) 400g,
설탕 40g
을 소독한 용기에서 섞어줍니다.
제 경험상 천연발효액종을 키울 땐,
옆으로 넓은 용기보다는 위로 긴 용기가 좋았습니다.
발효액종은 30~35도에서 보관을 추천하고요~
하루에 2~3번 통을 흔들어주거나 수저로 저어주는게 좋습니다.
[IMAGE: https://steemitimages.com/DQmTAdvq32aU2GY4B8B9sS4k5UVChoyoHjtmHgFqbYdnb7d/%EC%95%A1%EC%A2%852.gif]
(2일차)
2일차입니다. 1일차에 비해
조금이지만 떠오르는 건포도가 보이네요.
열어봐도 아직은 육안상이나 냄새상으로 큰 차이를 못 느끼겠습니다.
[IMAGE: https://steemitimages.com/DQmQVoA7gEkTXvbxSfmcxsdPyB5GoxaVNK5g1BcVLo1DyaK/%EC%95%A1%EC%A2%853.gif]
(3일차)
짜잔!! 모든 건포도가 두둥실 떠올랐네요~
열어보니 톡 쏘는 시큼한 냄새가 나는 것 같아요.
건포도가 떠오르거나 거품 또는 기포가 생길 수도 있으니,
그 변화를 잘 캣치하셔야해요~
이제 발효액종이 완성되었으니, 발효종을 만들어보겠습니다.
건포도를 거를 채를 준비해주시고요~
저울과 천연효모에 줄 밥을 준비해줘야겠죠?
통밀, 일반 강력분, 프랑스 산 T55 등 취향 것 선택하시면 됩니다.
저는 욕심쟁이라 400g 이지만(이게 또 뒤의 대참사를...)
액종 100g 기준으로 설명할게요.
나머지 액종은 생수병에 넣으셔서 냉장보관하셔도 됩니다.
(생수병에 보관하실 때에는 꼭 뚜껑에 구멍을 내셔야해요.
효모에 의한 가스때문에 생수병이 빵빵해진답니다~)
액종을 냉장보관하시게되면 시간이 지날수록
천연효모의 힘이 줄어들고 시들시들해지니
2주~1달 내에 빨리 사용하시는 것을 추천드립니다~
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(천연발효종 1일차 start)
액종 100g + 강력분 100g을 1 : 1 비율로 섞어줍니다.
고루고루 섞지 않으면, 밀가루가 뭉치게되니 주의해주세요.
(인내심이 필요합니다.)
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(12시간 뒤)
욕심부린 결과입니다 ㅋㅋㅋ 발효종이 뚫고 나왔어요.
발효종이 2배 이상 부풀면 한 번 주걱으로 휘휘 저어주세요.
처음 부푼 르방이들의 숨을 한번 가라앉혀 줍니다.
천연효모가 만든 가스는 빼주고 신선한 공기를 넣어주는 과정이예요~
그리고 다시 기다려줍니다.
[IMAGE: https://steemitimages.com/DQmUfcozWTkpN2V5BHtwoyyGdajZSHX78qTTU9WaT6eWnsU/1%EC%9D%BC%EC%B0%A8-3.gif]
(1일차 끝)
발효종 일부를 큰 통에 옮겨 담았어요. 발효종이 2배 이상 부풀었다면! 1일차 종료입니다.
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(2일차 start & 숨죽이기)
이제 1일차에 넣어준 액종 100g + 강력분 100g,
총 200g 의 발효종이 있어요
여기서 발효종 100g 만 사용할 겁니다.
(나머지는 키우셔도 되고 버리셔도 됩니다.)
1일차 발효종 100g + 강력분 100g + 물 100ml
1 : 1 : 1 비율로 섞어줍니다. 이러한 과정을 리프래쉬라고 합니다.
과정은 1일차 처럼 시작-발효-숨죽이기-발효-끝
[IMAGE: https://steemitimages.com/DQmWUwwvPyruKfUF32DrMs9bcfCXn7tFhtJFEoBRrj3adc5/2%EC%9D%BC%EC%B0%A8-2.gif]
(2일차 끝)
발효종 2일차 숨직인 후와 2일차의 끝입니다.
2배 이상 부푼게 보이고, 전과 비교했을 때 발효종 위와 옆면에
기포들이 많아 졌습니다.
[IMAGE: https://steemitimages.com/DQmfTGWPM9FAneypfdxp6iTZjJmHS1uUak1p6jLtvTWQNj3/3%EC%9D%BC%EC%B0%A8-1.gif]
(3일차)
이제 3일차 밥 줄 차례입니다.
2일차 발효종 100g + 강력분 100g + 물 80g
이제 물 양을 줄일거예요.
(저는 최종적으로는 수화율 70%의 르방을 반죽에 사용합니다.)
3일차부터는 르방의 힘이 좋아집니다.
부푸는 시간이 빨라지므로 주의해야해요.
1, 2일차에 했던 숨 죽이고 신선한 공기 주입 등 반복해줍니다.
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(4일차)
4일차입니다.
3일차 발효종 100g + 강력분 100g + 물 70g
수화율 70%에 맞춰줍니다.
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4일차 키우기가 끝난 르방은 이제 냉장보관해주시면 되요.
냉장상태에서도 천연발효종은 계속 발효되는 중이랍니다.
이제는 매일매일 리프레쉬가 아닌
1주일에 한번 씩 르방에 밥을 주면 됩니다.
르방 100g + 강력분 100g + 물 70g
나머지 르방은 버리냐고요??
아뇨 이제 1주일에 한번은 빵을 만드셔야죠 ㅋㅋㅋ
어서오세요. 제빵이라는 개미지옥에...